Скоро наступит Пасха. И конечно, любой пасхальный стол просто немыслим без крашеного яйца. Яйца являются украшением праздничного стола: cчитается, что отведав освященного яйца в Пасху, можно на весь год оградить себя ото всех бед и приобрести хорошее здоровье, поэтому яйца считаются хорошим подарком. Перед Пасхой цены на яйца в магазинах порой достигают умопомрачительных размеров. И продавцы, пользуясь таким ажиотажем, зачастую пытаются именно в этот период продать лежалый убыточный товар.
Яйцо, обладая высокопитательными свойствами, является отличной средой для развития микроорганизмов. Поэтому подходить к их качеству нужно особенно ответственно - ведь некоторые бактерии убиваются только после очень длительной тепловой обработки.

Итак, как же нам выбрать свежие яйца? Для начала немного теории.
Если яйцо только что снесено, то в магазине такие яйца идут под категорией «диетические», и под этой категорией они могут продаваться не более 7 дней (не считая день снесения). На них ставится красный штамп, обозначающий дату изготовления и буква «Д». С 8-го по 25-ый день яйца считаются «столовыми». Столовые яйца маркируются синим штампом с буквой «С». При этом приведенные сроки продажи и хранения яиц применяются к определенной температуре их хранения, которая в норме должна быть от 0 до + 20 градусов. Так, если яйцами торгуют в тридцатиградусную жару, это является грубейшим нарушением правил торговли, так как резко уменьшает срок их годности. В промышленных холодильниках (где температура от -2 до 0 градусов) яйца могут храниться, прежде чем поступят в продажу под категорией «столовое» до 120 дней.

У яиц (и соловых и диетических) к этой маркировке добавляются обозначения, которые определяют их вес. Яйцо высшей категории обозначается буквой «В» и должно весить свыше 75 грамм. «Отборные» - маркировка «О» - вес от 65 до 75 грамм, далее идут яйца трех категорий: первая - от 55 до 65 грамм (маркировка «1»), второй категории - от 55-45 грамм (маркировка «2»), и самое легкое яйцо третьей категории - от 35 до 45 грамм маркируется цифрой «3».

Если Вы видите, что яйца продаются без какого-либо обозначения вообще, не покупайте их, так как такое нарушение правил торговли может обернуться во вред Вашему здоровью. Если Вам под видом отборных продают слишком мелкие яйца, не спешите вступать в спор с продавцом, яйца могут иметь разную плотность (например, при добавлении в рацион птиц магния скорлупа яиц утолщается) и поэтому яйцо меньшего размера может иметь такой же вес.

Сейчас в основном продают коричневые, иногда достаточно темные яйца (от кур азиатских пород), правда, перед Пасхой в магазины снова «выбрасывают» белые яйца, пригодные для крашения. Скорлупа у белых яиц должна быть белоснежного (светящегося) цвета. Хотя по правилам допускается присутствие на скорлупе некоторого количества точек или полосок - следов от соприкосновения яиц с полом клетки на птицефабрике или с транспортером. Но общий объем таких следов не должен превышать 1/8 от общей поверхности яйца. Яйцо светло-серое или желтоватое - это несвежее яйцо. Желательно, чтобы на скорлупе не было птичьего помета: хоть это и не регламентируется правилами, но риск заболеть при покупке чистого яйца все-таки будет намного меньше. Скорлупа должна быть без трещин, и (не дай бог!) сколов. Никогда не покупайте битые яйца! Выигрывая на цене, Вы потом намного больше потратите и времени и денег, лечась от инфекции.

Если цвет у скорлупы яйца хороший, яйцо без видимых дефектов, на нем есть штамп обозначения определенной категории, скорее всего оно хорошее. Но для тех, кто хочет убедиться в том, что внутри действительно то, что обозначено снаружи, можно посоветовать провести маленькие физические опыты. Первое, можно попробовать посмотреть яйцо на просвет. Обратите внимание на область в тупом конце яйца, заполненную воздухом (так называемую «пугу»). Она становится тем больше, чем более несвежее яйцо. В диетических яйцах пуга занимает около 4 мм и она неподвижна, в столовых размер пуги меняется от 7 мм до 9 (если яйцо хранилось до продажи в холодильнике) мм, кроме этого допускается ее некоторая подвижность при повороте яйца. На этом основан и опыт с плавучестью яиц: в солевом растворе несвежее яйцо будет лежать горизонтально на поверхности, абсолютно свежее яйцо пойдет на дно, яйцо же второй свежести будет плавать тупым концом вверх.

В диетическом яйце желток едва виден (хорошо видны только его контуры), он занимает центральное положение, не перемещается; белок у него плотный, светлый, прозрачный. В столовых яйцах допускается некоторое отклонение положение желтка от центрального, но он не перемещается (в яйцах, которые до продажи хранились в холодильнике допускается перемещение желтка при переворачивании яйца); белок в столовых яйцах белый, прозрачный, но может быть не таким плотным как у диетического. Если на просвет видны темные пятна или желток не имеет формы - яйцо явно не свежее. Такие признаки как наличие кровяного пятна (свидетельствующего о гибели эмбриона на ранней стадии развития), а также прилипание желтка яйца к скорлупе (так называемая «присушка»), также указывают на наличие брака. Ну и, конечно же, нельзя брать яйца, имеющие некоторый специфический запах (так называемое, «запашистые») или, еще хуже, имеющие затхлый или гнилостный запах.

Понятно, что полностью определить консистенцию белка и желтка при проверке на свет не удастся. Поэтому правилами торговли предусмотрено обязательное наличие в магазинах, торгующих яйцами, специального прибора для проверки яиц - овоскопа (приобретать который, правда, магазины почему-то не спешат).

Обязательно обратите внимание на то, чтобы яйца в магазине не лежали на полке вместе с другими продуктами (например, с мясом). По правилам для них должна быть отведена особая полка. Если яйца продаются в стандартных расфасовках (клетках), прежде чем их брать, обязательно удостоверьтесь в их качестве.

Цвет желтка (если, конечно, он без пятен) не влияет ни на качество яиц, ни на питательную ценность и целиком зависит от того, каким кормом кормили кур. Так, например, у деревенских кур желток темно-желтого или оранжевого цвета, птицефабрики же не так давно стали выпускать так называемые «деревенские яйца», т.е. яйца, полученные от кур, которых подкармливали витаминами, и у этих яиц желток (не смотря на его высокую питательную ценность) желтый. Хотя, конечно, вкусовые качества яиц от деревенских кур и яиц от кур с птицефабрики разные.

Чем более свежее яйцо, тем оно полезнее. И, если Вы абсолютно уверены в свежести яйца, лучше всего употреблять его сырым.

Методы оценки качества яиц

Качество яиц характеризуют биологические, пищевые и товарные признаки. К биологическим относят признаки, связанные со способностью яйца к развитию (оплодотворенность яиц, выводимость или эмбриональную жизнеспособность); к пищевым – определяющие питательную ценность желтка и белка; к товарным – связанные с сохранностью яиц как товара, пользующегося спросом у покупателей.

Используемые методы оценки качества яиц делят на органолептические, физические и химические.

Многочисленные признаки качества яиц по селекционной значимости можно разделить на основные (масса яйца, его форма и прочность скорлупы) и дополнительные (плотность яйца, его светопроницаемость, мраморность, флуоресценция и цвет скорлупы, единицы Хау, индекс белка и желтка, показатель плотности и соотношение фракций яйца, пигментация желтка, химический состав белка и желтка и др.).

Признаки качества яиц генетически обусловлены и различаются по параметрам наследуемости и изменчивости. Формируются эти признаки в результате взаимодействия генотипа и среды. Поэтому повышения качества яиц добиваются как методами селекции, так и оптимизацией условий среды.

Масса яиц в яичном птицеводстве служит ведущим признаком, влияющим на яичную продуктивность, товарную и питательную ценность яиц, уровень выводимости.

Массу яиц определяют взвешиванием на весах различных конструкций (ВЛТК-200, ВЛТК-500 (с точность до 0,1 г), электронные и др.). Этот признак во многом зависит от породы, линии и кросса, живой массы и возраста несушек, условий содержания и кормления птицы. Более тяжелые несушки, как правило, несут более крупные яйца. Внутрипородная и внутрилинейная изменчивость массы яиц обычно составляет 7-8%. Наследуемость массы яиц относительно высока (h 2 = 0,5-0,7). Как правило, с возрастом птицы увеличивается и масса яиц. Например, средняя масса яиц кур кросса «Хайсекс белый» в 21-недельном возрасте составляла 46,4 г; в 28 нед. – 53,5; в 36 нед. – 58,4; в 44 нед. – 61,3; в 52 нед. – 63; в 56 нед. – 63,7; в 64 нед. – 64,5 и в 72-недельном возрасте – 64,9 г.

Влияние условий содержания (уровень энергетического и протеинового питания, температура и влажность воздуха) также сказывается на массе яиц.

Форма яиц у сельскохозяйственной птицы разных видов, пород и отдельных несушек неодинакова и обусловлена, очевидно, генетическими особенностями, а также строением яйцевода и характером сокращения его стенок при образовании яйца. Например, у кур яйцо представляет собой овалоид, суживающийся к одному концу.

Для характеристики формы яйца применяется показатель, называемый индексом формы и представляющий собой отношение двух диаметров яйца. По В.В. Фердинандову, применяется отношение большого (а) диаметра яйца к его малому (b) диаметру:

В силу большого варьирования яйца могут существенно различаться по форме. Яйца, приближающиеся к круглой форме, имеют этот индекс около 1,0; яйца, сильно удлиненные, могут иметь индекс, близкий к 2,0. Оптимальной величиной индекса формы куриного яйца следует считать 1,36; отклонения от 1,32 до 1,40 считаются допустимыми для инкубационных яиц.

Также форму яиц можно оценивать по индексу путем деления малого диаметра яйца на большой, результат выражают в процентах. Оптимальное колебание индекса формы – 70-78%.

Для определения индекса формы при помощи специального прибора индексомера ИМ-1 (до 1000 яиц в 1 ч) или штангенциркуля большой и малый диаметры яйца измеряются с точностью до 1 мм.

Индекс формы в значительной степени связан с количеством боя и насечки яиц. Так, у клеточных несушек при индексе формы яйца 69% и менее бой и насечка составляют 15%, при 70-72% – 9,2, 73-75% – 8,8, 76-78% – 11,9, 79% и более – 21,1%.

Кроме того, форму яиц оценивают по таким показателям, как асимметрия и наличие аномалий (в основном визуально). Очень длинные или круглые яйца считают нестандартными.

Отклонения от нормальной формы приводят не только к ухудшению других качественных показателей яиц, но и одновременно к трудностям при их сортировке и упаковке.

Прочность скорлупы измеряют прямым и косвенным методами. К прямому относится измерение усилия, которое требуется для прокола или раздавливания скорлупы, или подсчет числа дозированных ударов по скорлупе до появления трещины (вмятины). Косвенно прочность скорлупы определяют по ее толщине (между показателем толщины скорлупы и ее прочностью существует тесная коррелятивная зависимость), относительной массе, плотности яйца, показателю упругой деформации.

Для непосредственного измерения толщины скорлупы применяется индикаторный микрометр на специальной подставке, позволяющий производить отсчет с точностью до 0,01 мм.

В обычных исследованиях для получения показателя, характеризующего толщину скорлупы яйца в среднем, достаточно измерения кусочков скорлупы, взятых на средней части яйца (по малому экватору). Производятся 3-4 измерения и за показатель принимается средняя величина.

В специальных исследованиях может производиться измерение также в остром и тупом концах яйца.

Наиболее точной считается величина, средняя из измерений в трех пунктах яйца: в средней части, тупом и остром концах. Перед измерением со скорлупы снимаются подскорлупные оболочки.

Для определения качества скорлупы наиболее удобен метод косвенной оценки ее прочности путем измерения упругой деформации с использованием прибора ПУД-1, ПУД-2, ПУД-2Э конструкции П.П. Царенко, но наиболее точным является определение устойчивости скорлупы на разлом с использованием специальных приборов (производства Японии, Германии и др.).

Техника измерения степени упругой деформации на приборе ПУД-1 следующая. Яйцо в горизонтальном положении помещают в специальное гнездо на приборе и воздействуют на него грузом массой 500 г. Степень упругой деформации определяют по прогибу после снятия силового воздействия на яйцо. С помощью приборов можно оценить 900-1100 яиц в 1 ч при полном сохранении их целостности и способности к инкубации. Степень упругой деформации скорлупы яиц колеблется в пределах 12-60 мкм. Упругая деформация коррелирует с толщиной скорлупы (г = –0,7...–0,8) и ее прочностью (г = –0,5...–0,7).

Селекция на повышение прочности скорлупы затруднена, поскольку этот признак существенно изменяется под влиянием возраста, условий кормления и микроклимата и имеет отрицательную связь с яйценоскостью.

Успеху селекции на улучшение качества скорлупы по упругой деформации способствуют высокая индивидуальная изменчивость этого признака (C v = 12-20%), достаточно высокая возрастная повторяемость (г = 0,75 при удовлетворительных условиях кормления) и коэффициент наследуемости (h 2 = 0,4-0,6). Учитывая ухудшение качества скорлупы в конце продуктивного цикла, приводящее к резкому увеличению боя, целесообразно при селекции оценивать ее прочность дважды: например, на 6-м и 12-м месяцах жизни кур по 3-5 яйцам, снесенным подряд каждой несушкой.

Толщина скорлупы определяет ее прочность и колеблется от 0,20 до 0,60 мм (табл.). Яйца крепкие и прочные, имеют толщину скорлупы 0,35 мм и более. Прочность скорлупы считается удовлетворительной при толщине 0,32 мм и более. Например, в стаде кур 44% снесенных яиц имело толщину скорлупы 0,32-0,34 мм и 5% – 0,26-0,28 мм.

Морфологические и физико-химические показатели яиц

с/х птицы разных видо

Установлена определенная зависимость между толщиной скорлупы и качеством яиц у кур. Так, при толщине скорлупы 0,28 мм доля боя и насечки составляет 45,5%; 0,31мм – 21,8; 0,33 мм – 12,3; 0,36 мм – 6,8; 0,38 мм – 4,9%.

Прочность скорлупы зависит от особенностей ее строения, в частности от количества пор и просвечивающихся участков (мраморность). Меньше всего пор выявлено на 1 см 2 поверхности скорлупы яиц гусей (в среднем 40) и больше всего у кур (135). Следует отметить, что поры по поверхности скорлупы распределены неравномерно: на 1 см 2 острого конца скорлупы куриного яйца находится в среднем 100 пор, в средней части – 142, на тупом конце – 151 пора. Пористость скорлупы яиц у молодых несушек выше, чем у старых. От числа и диаметра пор зависят газопроницаемость скорлупы и процент усушки яйца.

Форма яйца и толщина скорлупы сказываются на ее прочности. Среднее усилие, необходимое для разбивания тупого конца яйца, равно 4,7 кг, острого конца – 5,6 кг. При раздавливании яйца по большому диаметру необходимо приложить усилие на 1-2 кг больше, чем при раздавливании по малому диаметру. Яйца со средней толщиной скорлупы выдерживают усилие от 2,5 до 4,5 кг.

Плотность яйца (см. табл.) обусловлена в основном величиной воздушной камеры и толщиной скорлупы. Этот показатель изменяется в зависимости от срока хранения яиц. Плотность свежих яиц кур колеблется в пределах 1,055-1,096 г/см 3 , при длительном хранении резко снижается. В пищу используют яйца плотностью не ниже 0,907 г/см 3 . При толщине скорлупы 0,28-0,30 мм плотность яйца составляет 1,071 г/см 3 , при толщине 0,33-0,85 мм – 1,080 и 0,38-0,41мм – 1,090 г/см 3 . Плотность свежих куриных яиц составляет в среднем 1,076-1,095 г/см 3 ; плотность белка 1,039-1,042, желтка 1,028-1,035, скорлупы 1,420-1,480 г/см 3 .

Цвет скорлупы яиц связан как с моногенным (ген О, голубая окраска), так и полигенным характером наследования (коричневая, кремовая окраски). Коэффициент наследуемости цвета скорлупы яиц в среднем равен 0,58 с колебаниями от 0,35 до 0,80.

На кафедре генетики и разведения животных МГАВМ и Б имени К. И. Скрябина разработан эталон для оценки интенсивности окраски скорлупы яиц кур. Все оттенки разделяют на пять классов: I – светло-кремовый; II –кремовый; III – темно-кремовый; IV – светло-коричневый; V – коричневый и темно-коричневый.

Установлено, что интенсивность окраски скорлупы яиц может быть использована в качестве одного из основных показателей при селекции кур на прочность скорлупы яиц и в качестве дополнительного теста при селекции кур яичных кроссов, несущих яйца с коричневой скорлупой, на повышение их воспроизводительных способностей.

В Институте птицеводства УААН А. Е. Остряковой разработана и внедрена методика автоматического измерения оптической плотности пигментации скорлупы яиц с помощью денситометра ДО-1.

Оптическую плотность на денситометре ДО-1 измеряют при синем светофильтре, длина волны пропускаемого света которого составляет 430-460 им. Измерение проводят в трех точках яйца (на остром, тупом конце и экваторе). Измеряемая площадь составляет 3,0 ± 0,5 мм 2 . Показатель плотности пигментации (Д) определяется прибором автоматически. По степени пигментации скорлупы яйца кур подразделены автором на три условных класса: I – темноокрашенные (Д > 45); II – окраска средней интенсивности (Д – 35-45), III – светлоокрашенные (Д < 35).

Оборудование и материалы . Яйца разного качества (не менее 20 штук), весы, овоскоп, чашки Петри, скальпели, мерные стаканы, соль поваренная, методические пособия, таблицы, шаблон (решетка для определения высоты воздушной камеры), штангенциркуль.

Наружный осмотр и плотность яиц. Определяют форму яйца, состояние скорлупы: устанавливают цвет, наличие надскорлупной оболочки, загрязненность, повреждения.

Форму яйца характеризует индекс формы - количественный показатель.

Полноценные пищевые яйца имеют индекс формы 70-78%.

Диаметры яйца определяют штангенциркулем.

Состояние скорлупы может быть различным: по целостности, наличию пигментации, степени загрязненности.

Различают следующие повреждения скорлупы: бой, насечка – малозаметная трещина, мятый бок – нарушение целостности скорлупы, наличие вмятины без повреждения подскорлупных оболочек, тек – трещина, через которую вытекает содержимое яйца.

Загрязненность и шероховатость скорлупы оценивают по относительной площади, занимаемой этим пороком. Видимая сторона яйца (1/2 площади) визуально делят пополам (1/4), затем одну из полученных половин еще раз делят на 2 равные части (1/8) и т.д. до 1/32 площади.

По блеску скорлупы яйца делят на 3 группы:

а) с сильным блеском (глянцевые);

б) со средним блеском;

в) со слабым блеском.

Повышенный блеск скорлупы указывает на потерю надскорлупной пленки (кутикулы) и на длительность хранения яиц. У пестрых яиц (индюшиные, перепелиные) надскорлупная пленка имеет пятна пигмента.

Повреждение скорлупы при современной технологии определяют в автоматическом режиме (учитывают вибромеханические и акустические свойства скорлупы). В поврежденных участках по сравнению с неповрежденными амплитуда вибрации достоверно выше, а тон звука ниже. Используется лазерная установка производительностью 3000 яиц в час.

При внешнем осмотре не определяют главные признаки качества скорлупы – прочность и толщина. Прочность скорлупы определяют прямым и косвенным способами.

К прямым способам относятся: а) раздавливание с помощью динамометра как по малой, так и по большой оси; б) измерение прочности на удар; в) измерение сопротивления скорлупы проколу иглой с плоским концом диаметром до 1 мм (используется офтальмодинамометр).

К косвенным показателям относятся: а) плотность яйца; б) относительная масса скорлупы, в) толщина скорлупы; г) упругая деформация; д) проницаемость.

Согласно ГОСТ Р 52121. Яйца куриные пищевые. ТУ, куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые . К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относят яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 0 С составляет от 8 до 25 суток и яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках при температуре от минус 2 до 0 0 С не более 90 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами.

Яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий : В – высшая, О – отборная, 1 – первая, 2 – вторая и 3 – третья (табл. 11).

Таблица 11. Характеристика категорий яиц

Диетические и столовые яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, по плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 12.

Таблица 12. Характеристика показателей яиц

Яйца маркируют методом штемпелевания. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число, месяц), на столовых – только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С.

Перепелиные яйца – диетические, столовые на категории не делятся. Масса 10 яиц должна быть не менее 100 г. Срок хранения диетических перепелиных яиц при 0…4 0 С не более 30 суток, а столовых не более 60.

Размеры и расположение воздушной камеры устанавливают при просвечивании яиц на овоскопе.

К пищевым неполноценным относят:

а) с поврежденной скорлупой;

б) «запашистые» – яйца с посторонним запахом, образующимся при совместном хранении с пахучими материалами;

в) «выливка» – яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком (результат небрежного обращения при заготовке, транспортировке, сортировке);

г) «малое пятно» – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (не более 1/8 поверхности скорлупы), образуются при повышенной температуре и высокой влажности хранения;

д) «присушка» – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.

Яйца пищевые неполноценные используют в кондитерских изделиях и для приготовления меланжа.

К техническому браку относят:

а) «красюк» – яйца с полным смешением желтка с белком;

б) «кровяное пятно» – яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды, возникающие в результате развития оплодотворенного зародыша в условиях хранения яиц при 21 0 С;

в) «большое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (более 1/8 поверхности скорлупы), результат развития колоний бактерий и плесени при высокой влажности и повышенной температуре воздуха;

г) «тумак» – яйца с непрозрачным содержимым. У «тумака» плесневого все содержимое поражено плесенью, белок с желтком смешаны, запах яйца плесневелый. «Тумак» бактериальный – яйцо непрозрачное, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна, наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостных запахом. Содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета, имеет плесневелый и гнилостный запах. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий;

д) миражные яйца – инкубаторные яйца с неоплодотворенными зародышами.

Яйца с такими пороками (технический брак) направляют на техническую утилизацию.

При сортировке на категории, диетические яйца маркируют красной, а столовые синей краской, штампом круглой формы, диаметром 12 мм, или овальной формы размером 15х10 мм. Диетические яйца маркируют штампом с указанием категории и даты сортировки (число и месяц).

Индекс белка

Белок – количественно преобладающая часть яйца, составляющая 54-60 % его массы. Располагается он в яйце концентрическими слоями: градинковый, внутренний жидкий, средний плотный, наружный жидкий. В свежеснесенных яйцах около 60 % всего белка приходится на плотный. Отношение массы плотного белка к массе всего называется индексом белка. В свежеснесенных яйцах индекс белка равен 0,6-0,7. При хранении происходит разжижение белка вследствие ферментативного разрушения структуры волокон овомукоида и частичного перехода овальбумина в полипептиды. Количество плотного белка уменьшается в зависимости от продолжительности и температуры хранения, индекс у белка понижается до 0,3 – 0,4.

Порядок определения. Белок яйца переносят на ситечко, помещенное над цилиндром и воронкой. Отверстия в ситечке – 1 см в диаметре. Белку дают стечь в цилиндр в течение 5 минут, после чего отмечают объем жидкого белка (V 1). Плотный белок, задержавшийся в ситечке, встряхивают через воронку в тот же цилиндр и отмечают общий объем белка (V 2). Вычитая из общего объема белка объем жидкого, получают объем плотного белка (V 3), делением которого на общий объем белка (V 3 / V 2) получают индекс белка.

Индекс желтка

Желток яйца заключен в тонкую эластичную оболочку, осторожно вылитый из яйца имеет куполообразную форму. Форма желтка характеризуется его индексом, представляющим отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц индекс желтка составляет 0,40-0,45.

При хранении яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком. Содержание влаги в желтке возрастает, вязкость желточной эмульсии уменьшается, желточная оболочка растягивается и ослабляется. В результате протекания этих процессов изменяется форма желтка, индекс его уменьшается до 0,3-0,25. При значении индекса менее 0,25 желточная оболочка разрывается.

Техника определения. Скорлупу яиц осторожно разрезают ножницами по экваториальной линии. Белок используют для определения индекса белка. Желток переносят в чашку Петри. Диаметр желтка измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикулярных направлениях и берут среднее значение. Высоту желтка измеряют микрометром. Разделив высоту на диаметр, получают значение индекса желтка. Результаты выполненных определений обобщают в виде табл. 13.

Таблица 13. Результаты определения качества яиц

Окончание табл. 13.

Задание. По результатам исследований напишите заключение.

Порой может произойти так, что какой либо продукт может залежаться в холодильнике или вы купили что-то в магазине, но не доверяете сроку годности.

Хорошо, если по внешним признакам видно что продукт свежий или нет, а что делать с яйцами?

Простая проверка поможет вам понять, можно ли использовать яйца для омлета, яичницы или другого блюда, или же их надо выбросить в мусорное ведро.

♦ Проверьте срок годности

На упаковке яиц всегда присутствует информация о сроке годности, на которую следует обратить пристальное внимание. Поставщик гарантирует, что при соблюдении правил хранения продукт будет оставаться свежим.

Как правило, яйца можно употреблять в пищу в течение некоторого времени после истечения срока годности, но перед этим настоятельно рекомендуется проверить их свежесть методами, описанными ниже.

В магазине при покупке вы можете посмотреть дату упаковки и срок годности, но покупая домашние яйца на рынке этого не сделать. Остаётся полагаться на честное слово бабушки, у которой мы покупаем.

♦ Потрясите яйцо

Одним из проверенных и простых способов определение яиц на свежесть является народный метод - это аккуратно потрясти их возле уха, при этом свежее яйцо не должно создавать никакого шума и не присутствовать ощущение движения внутри скорлупы. А вот содержимое не свежего яйца заметно будет переливаться внутри скорлупы.

Если при встряхивании вы не услышите посторонних звуков, то можете смело употреблять яйцо в пищу - оно свежее. Если же при этом слышны всплески или хлюпанье, значит, что внутрь яйца попал воздух и расширил естественный воздушный пузырь. Такое яйцо есть уже не рекомендуется.

♦ Погрузите яйца в воду

Для более точного определения свежести, необходимо поместить одно яйцо в глубокую ёмкость с холодной водой. Если оно осталось лежать на дне в горизонтальном положении, значит оно очень свежее., так как свежее яйцо заполняет всю скорлупу и имеет небольшой воздушный карман в тупой его части и относительно тяжелее, чем те, которые хранились определённое количество дней.

Яйца, слегка приподнятые тупым углом кверху, - уже не первой свежести, но пока еще могут быть использованы в приготовлении горячих блюд.

Вода со временем через поры в скорлупе постепенно испаряется и тем самым воздушный карман увеличивается. Через некоторое время, в пределах от двух до трёх недель яйцо будет стоять в погружённом стакане с водой тупым концом вверх, а после вовсе всплывёт на поверхность, что является явно выраженном признаком просроченности яиц.

Яйца всплывают на поверхность, потому что со временем влага внутри испаряется через оболочку и образовавшееся «свободное» пространство замещается воздухом. Чем больше воздуха внутри яйца, тем выше оно всплывает. И, конечно, тем оно старше.

• Всплывшие на поверхность (испорченные) можете смело выбрасывать, если не желаете получить отравление или сальмонеллёз. Инкубационный период заболевания до 72 часов.
• Те, которые вертикально стоят на дне или болтаются внутри воды, ещё пригодны в пищу, но хранить их больше нельзя, нужно сразу использовать.
• Утонувшие и лежащие на дне посуды яйца - свежие. Их можно хранить в холодильнике при температуре +4 градуса.

Некоторые хозяйки добавляют в воду соль, придерживаясь мнения, что такой раствор позволит получить более точный результат, но разницы нет:)

♦ Поднесите яйцо к яркому свету

Поднесите яйцо к источнику света (это необязательно должна быть лампа, вполне может хватить и солнечного света из окна) и внимательно посмотрите на него: свежее будет «просвечиваться», а на старом будут заметны потемнения (размножение микроорганизмов приводит к образованию тёмных пятен).
Давно просроченное отличается отсутствием каких-либо просветов вообще. Употребление такой продукции допустимо после долгой термической обработки. Но лучше не рисковать и выбросить эти яйца.

Для более точной проверки поднесите яйцо к свету, исходящему от лампы в 100 Вт и более, и рассмотрите его. Если вы заметите между скорлупой и плёнкой, располагающейся под ней воздушную прослойку, то продукт не совсем свежий.
Допустимый размер пуги (так называется это образование) составляет 9 мм и 4 мм (для куриного и перепелиного яйца соответственно). Если прослойка больше этих показателей, их употреблять не следует.

Кстати, у кого в доме есть ультрафиолетовая лампа, то просто посвятите ей на яйца. Те из них, что при этом приобретут ярко-красный оттенок, - свежие, остальные чем светлей, тем старше, а бледно-лиловые или серые - лучше выбросить.

♦ Проверьте белок и желток

В в процессе приготовления блюда предварительно разбейте продукт в тарелку и убедитесь в отсутствии примесей и нежелательных запахов.

Важно! Если от продукта исходит запах сернистого водорода, это указывает на процесс гниения белка, то есть яйцо уже является тухлым.

Разбейте одно из яицна плоское блюдо и обратите внимание на состояние желтка и белка. Если желток выпуклый, а белок вязкий и плотно собран вокруг желтка - яйцо очень свежее. Из-за вязкого и плотного слоя белка, яйцо лучше удерживается на месте.
Со временем плотный слой становится относительно жидким и желток заметно сдвигается от центра. А спустя два - три недели, яичный белок принимает водянистую консистенцию.

Очевидно, по прошествии времени, внутри яиц происходят химические изменения и эти изменения в консистенции оказывают отрицательное влияние для дальнейшего использования их.
1. Яйцо под номером один свежеснесенное, такое яйцо имеет плотный желток, шарообразной и выпуклой формы. Окружает его плотный слой белка, вокруг которого находится более жидкий слой.
2. Второе яйцо недельной давности, желток еще имеет плотность и держит форму, но белок приобрел более водянистую консистенцию, поэтому стал растекаться. Тем не менее, это яйцо вполне пригодно к употреблению.
3. И третье яйцо явно имеет признаки не первой свежести, возраст яйца 2-3 недели - желток плоский, белок водянистый. Лучше использовать для выпечки.

Разбивая сырое яйцо, возможно вызамечали небольшие белые ниточки по бокам желтка, но мало кто придавал этой особенности значение. Оказывается, это специальные белковые жгутики, которые сплетаются в небольшие канатики — халазы.

Если яйцо было оплодотворено, на желтке образуется красная точка — зародышевый диск. Халазы нужны для того, чтобы фиксировать положение желтка внутри яйца. Таким образом, как бы ты ни поворачивал желток, его зародышевый диск будет располагаться вверху, там, где теплее всего.

Наличие таких жгутиков у разбитого куриного яйца свидетельствует о свежести продукта, так как со временем халазы имеют свойство растворяться. Если вы обнаружили такой канатик хотя бы с одной стороны желтка, значит, перед вами недавно снесенное яйцо.

Цвет желтка не показывает свежесть яйца, а зависит от рациона курицы. Желтки насыщенного желто-оранжевого цвета бывают у деревенских кур, которые питаются зерном, травой и червячками, а также у птиц на птицефабриках, которых кормят специально разработанными комбикормами с добавками для цвета.

Важно знать, что цвет скорлупы яйца зависит исключительно от породы кур и от цвета их оперения, но при этом питательная ценность их не зависит от цвета скорлупы - белые и коричневые одинаково полезны. Единственное, что - у коричневых яиц скорлупа значительно прочнее.

♦ Как хранить яйца

Храните яйца всегда в прохладном месте, температура не должна превышать 10 °C.
Лучше отдать предпочтение и хранить их в специальном отведенном месте в холодильнике, подальше от пахнущих продуктов.
Кстати, прошедшие все проверки и признанные годными яйца:) лучше всего хранить не на дверце холодильника, а на верхней его полке, в пластиковом контейнере.

От 2 до 4 дней в холодильнике хранятся:

• свежие белки;
• свежие желтки - при условии сохранности оболочки и полном покрытии водой;
• все готовые яичные блюда.

Столько же по времени хранятся вареные неочищенные яйца вне стен холодильника. В условиях холода сваренный вкрутую неочищенный продукт хранится в 2 раза больше - 1 неделю.

Довольно большой срок хранения в холодильнике имеют простые сырые куриные яйца. Он может достигать 3-4 недель. Но с поврежденной скорлупой — не более 2-х суток.

Замороженный меланж (яичная масса) хранится 4 месяца.

♦ Полезные советы:

При употреблении яиц в пищу, особое внимание необходимо уделять гигиене. Особенно этот совет актуален, если на поверхности скорлупы находятся остатки крови, перьев или помёта.
Всегда мойте яйца перед использованием, так вы убережете себя и близких от разного рода инфекций. Причем мыть их следует непосредственно перед употреблением (использованием), так если сделать это сразу и положить яйца в холодильник, можно этим им (а точнее себе) только навредить: во время мыться защитный слой скорлупы слегка стирается, открывая поры, в которые легко проникает бактерии.

• Покупайте только свежие яйца и используйте их до окончания срока годности.
• Обращайте внимание на «глянцевость» скорлупы:у свежего продукта она имеет шершавую и матовую поверхность.Залежавшиеся яйца приобретают желтый оттенок. У испорченных будет заметен блеск.
• Яйца из одной партии должны иметь одинаковый цвет, если это не так, рекомендуем, выбрать другой лоток, ведь, возможно, нечестный продавец чтобы увеличить свою прибыль специально подложил немного «старых» яиц в «новые».
• Скорлупа свежего продукта имеет запах, напоминающий известь. Если он отсутствует, вероятно, яйца хранятся уже довольно продолжительное время. Их скорлупа интенсивно поглощает запахи окружающих продуктов.
• Что касается скорлупы, то она должна быть крепкой, без трещин и сколов. Сквозь микроскопические трещины в яйцо могут попасть болезнетворные бактерии, а заболеть сальмонеллезом не хочется никому. Поэтому не стесняйтесь открыть кассету с яйцами в магазине и осмотреть яйца самым тщательным образом.
  Важно! Наличие трещин или других повреждений на поверхности недопустимо.
• Храните яйца в холодильнике - при температуре ниже 6°C бактерии сальмонеллы не размножаются. При комнатной температуре их количество увеличивается. Обратите внимание, что последующее охлаждение не спасёт ситуацию.
• Храните яйца отдельно от других пищевых продуктов, в самой холодной части холодильника, причем делайте это не дольше установленных сроков и тогда вопрос, как определить свежесть яиц, отпадет сам собой.
• При приготовлении блюд с использованием сырых яиц, используйте только очень свежие яйца.
• Варите яйца, по крайней мере, 5 минут в кипящей воде.
• Не бейте яйца сразу на сковородку или в тесто, сделайте это сразу над тарелкой, так, в случае попадания некачественного продукта, вы сможете выбросить его без ущерба для остальных ингредиентов и необходимости мыть посуду.
• Если у яиц истек срок годности, то в течение некоторого времени они еще могут быть употреблены в пищу, но только при условии тщательного приготовления. Бактерии сальмонеллы погибают при температуре 70°C.
• Если оболочка яйца повредилась, то его нужно незамедлительно приготовить. Хранить такой продукт уже нельзя.
• Для того, чтобы легче чистились отваренные яйца, в воду следует добавить немного соли, а по готовности их следует охладить в холодной воде в течении 5 минут, в промежутке меняя воду на более холодную. Но в любом случае нужно помнить, что если вареные яйца трудно отделяются от скорлупы, то это признак их свежести.

По ГОСТу куриные яйца делятся на категории в зависимости от их массы. К примеру, яйца III категории самые маленькие и весят от 35 до 50 граммов, а самые крупные яйца, высшей категории, весят от 75 граммов и более.

♦ Маркировка яиц

На каждом яйце обязательно должен стоять штамп (маркировка), обозначающий его возраст.

1. Если стоит буква «Д» (диетическое) — радуйтесь, это самые свежие, которые хранятся не более недели. В них белок и желток очень плотные, неподвижные, а воздушная полость не превышает 4 мм. Маркируется оно обычно красным цветом.

2. Пролежало где-то диетическое яйцо неделю, подсохло, белок в нём стал съёживаться, а желток - болтаться. Воздушная полость занимает уже миллиметров 8-9. Производитель поставил на него маркировку в виде буквы «С» (столовое) и отправил в торговую сеть. Такое яйцо должно быть куплено и съедено в течение месяца, иначе оно будет уже не пригодно в пищу.
В холодильнике или на холоде столовое яйцо можно хранить до 3 месяцев. Маркировка на таком продукте бывает обычно синей.

3. Если на яйцах содержится дата её нанесения, они относятся к категории диетических, то есть были снесены не более 7 дней назад. Отсутствие этой информации указывает на принадлежность продукта к столовому типу.

Совет: чтобы прямо в магазине быстро определить свежесть яиц, возьмите их в руку и встряхните. В диетическом ничего болтаться не должно.
Если в нём есть небольшое движение - яйцо столовое, не первой свежести. А если внутри всё ходуном ходит, лучше такие не покупайте — здоровье дороже.

♦ Категории яиц

• Буква «В» (высший) обозначает яйцо наивысшего размера - больше 75 гр.
• Отборное яйцо маркируется буквой «О» и весит более 65 гр.
• Далее идет самая распространённая категория с цифрой 1 и весом яйца более 55 гр.
• Вторую категорию присваивают яйцу более 45 гр., а третью - самым мелким в 35 гр. и выше.

Итак, первый знак в маркировке означает срок хранения, читай — возраст яйца; второй — категорию, то есть его размер. Началом шифра может быть буква «Д» или «С», что означает соответственно «диетическое» или «столовое». Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» — это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо. Т
еперь разберемся с категориями — второй частью шифра. Она говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких — от 35 до 44,9 грамма — это третья категория, вторая — от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма — первая категория. Самые большие — весом от 65 до 74,9 грамма — попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «О».
Основываясь на выше перечисленном делаем вывод - лучшие яйца имеют маркировку Д-1 .

Кстати, в книгах с рецептами блюд яйца традиционно указываются 2 категории (с весом 40 и более гр.). И размер яйца зависит от возраста и размера курицы - чем старше и крупнее курица, тем крупнее яйца.

Совет: При наличии в магазине электронных весов пригодность продукта к употреблению можно узнать по весу. Масса свежих куриных яиц составляет от 35 до 75 г в зависимости от категории, перепелиных — 12 г. Более низкие показатели веса свидетельствуют об их испорченности. Слишком лёгкие по весу яйца являются однозначно испорченными.
Если нет весов в свободном доступе — просто поочередно поднимите несколько или все:) имеющиеся упаковки, та, что окажется самой тяжелой, и будет самой свежей.

В магазинах яйцо может продаваться в упаковках. На каждой упаковке должна быть этикетка с обязательным указанием вышеперечисленных маркировок и категорий. Причём наклеена она должна быть так, чтобы при открывании упаковки этикетка разорвалась: она - гарант подлинности.

Ну вот, друзья, наконец-то мы досконально разобрались в вопросах как купить свежие яйца и проверить их качество прямо в магазине или дома. Достаточно пройти все этапы один раз, чтобы запомнить все тонкости и стать экспертом в этом вопросе.

Ну, а если что-то забудете, опять загляните в статью:). Поэтому добавьте её к себе и поделитесь полезными знаниями с окружающими.
По материалам blog.liebherr.com , domavar.ru , zdorovo3.ru

Яйца оценивают индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.

Для этого необходимо: отбирать пробы (образцы) яиц в одно и то же время суток, примерно в 10-11 ч;

отбирать пробы равномерно с различных ярусов клеток (гнезд) и участков птичника (зала);

для получения истинных данных о качестве яиц, в частности о толщине и прочности скорлупы, яйца при отборе проб следует брать непосредственно из клеток (лент, гнезд), то есть «поближе» к несушке;

объем пробы, предназначенной для контроля.внутренних качеств яиц (разбивание) должен быть не менее 20 шт., без разбивания -- не менее 150 шт., при контроле загрязненности и поврежденности скорлупы-- не менее 1000 шт.;

оценку свежих яиц в связи с нестабильностью некоторых показателей их качества проводить через одинаковое время после снесения (через сутки) при одинаковой температуре;.

перед оценкой яиц необходимо проверить исправность и точность показаний используемых приборов.

Контроль качества яиц проводят, как правило, 2 раза в месяц и по необходимости.

При сдаче-приемке сначала отбирают среднюю пробу ящиков (или других единиц упаковки яиц) в количестве 10 % от числа ящиков в партии, а затем из каждого ящика (упаковки) берут средний образец по 50 штук.

Яйцо оценивают с помощью органолептических, физических и химических методов.

Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.

Физические методы применяют для оценки массы и плотности яиц, индекса формы, упругой деформации и прочности скорлупы, показателя плотности (консистенции) фракций белка, размеров воздушной камеры, а на вскрытом яйце -- единиц Хау, индексов белка и желтка, соотношения массы белка и желтка, толщины и относительной массы скорлупы, ее пористости, коэффициента рефракции белка и желтка и некоторых других.

С помощью химических методов в основном при групповой оценке яиц определяют содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц.

Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.

Контроль поврежденности (по птичнику, залу) можно провести также путем овоскопирования средней пробы яиц (не менее 1000 шт.) с учетом боя, уже выделенного птичницей, и валового сбора яиц по формуле

где П -- процент общей поврежденности (насечка+бой), Н -- число поврежденных яиц, выделенных из взятого образца (пробы), О -- число яиц в образце, Б -- число яиц -- боя, выделенных птичницами, В -- валовой сбор яиц, шт.

Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:

с чистой скорлупой -- полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;

со слегка загрязненной скорлупой -- слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;

с умеренно загрязненной скорлупой -- имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;

с грязной скорлупой -- наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более?, более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц.

Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов в г желтка.

Пигментацию желтка и содержание в нем каротиноидов можно также определить по цветной шкале, состоящей из 10 пробирок (колбочек), наполненных раствором хромпика (3,6 %), дистиллированной водой и обезжиренным молоком.

Цвет каждой пробирки шкалы соответствует определенному количеству каротиноидов.

При оценке пигментации желток освобождают от белка и помещают на белую бумагу. Оценивать следует при дневном свете. Точность метода довольно высокая, вполне достаточная для контроля обеспеченности несушек каротином.

Дегустация яиц проводится комиссией в составе пяти человек Яйца дегустируют в вареном или жареном виде, оценивая основные пищевые признаки по 5-балльной шкале.

Масса яйца -- важнейший физический показатель пищевой и то варкой ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г.

Плотность яйца измеряют с помощью солевых растворов раз личной концентрации, о которой судят по показаниям ареометра. Если яйцо, погруженное в один из растворов, находится во взвешен ном состоянии (не тонет и не всплывает), то его плотность соответствует таковой данного раствора.

Плотность определяют и другим методом -- двукратным взвешиванием яйца (или всей пробы яиц) сначала обычным способом, а затем в дистиллированной воде при температуре 20°. Разность между величинами этих взвешиваний равна объему яйца (см 3), а масса (в воздухе), деленная на объём, дает плотность яйца (г/см 3).

Плотность яйца косвенно отражает толщину скорлупы.

При определении плотности яиц требуется тщательность выполнения операции (устранение пузырьков воздуха на скорлупе, точность взвешивания, поддержание одинаковой концентрации раствора, температуры и т. п.)., Целесообразно сравнивать показатели плотности яиц, полученных от одновозрастных. несушек..

Индекс формы -- процентное отношение малого диаметра яйца к большому -- определяют с помощью индексомера ИМ-1 или штангенциркуля. За 1 ч с помощью прибора можно оценить более 1000 яиц.

Упругая деформация скорлупы -- косвенный показатель ее толщины и прочности, которую определяют с помощью прибора ПУД-1. Оцениваемое яйцо кладут горизонтально на штырьки подъемного столика и, вращая барабан, поднимают до соприкосновения его с измерительным стержнем микроиндикатора и далее, до установки стрелки на нуль (только по ходу стрелки). При нажатии кнопки стрелка покажет величину показателя. Целесообразно для каждого прибора иметь калибровочную кривую перевода упругой деформации в толщину скорлупы.

Прочность скорлупы -- важнейший показатель товарной ценности яйца. Прочность проверяют с помощью различных устройств, регистрирующих максимальное давление на скорлупу в момент ее разрушения. Скорлупу либо раздавливают до появления трещины, либо прокалывают иглой с тупым (плоским) концом диаметром 0,4 мм. Существует метод измерения прочности скорлупы методом прокола, но при ограниченном вводе иглы в скорлупу (всего на 80-100 мкм). При этом полностью сохраняют пищевые и инкубационные качества яиц.

Показатель плотности фракций белка измеряют в градусах на специальном крутильном маятнике по величине угла затухания его первого колебания. Чем плотнее консистенция белка, тем больший угол затухания. В зависимости от плотности белка величина угла колеблется от 8 до 35°.

Размеры воздушной камеры определяют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из плотного картона с полукруглым вырезом и миллиметровой шкалой. Просвечивая яйцо и накладывая на его тупой полюс (в области пуги) шаблон, измеряют высоту и диаметр воздушной камеры.

Единицы Хау как показатель консистенции плотного белка, связанного в первую очередь со свежестью яйца, определяют по таблице на пересечении величины массы яйца,(г) и высоты стояния наружного плотного белка (мм) при выливании содержимого яйца на плоское стекло. Высоту стояния белка измеряют на расстоянии 10 мм от желтка с помощью высотомера. Для ускорения определения ед. Хау используют прибор, который дает готовый результат одновременно с определением высоты плотного белка.

Индекс белка определяют по формуле:

где h -- высота стояния плотного белка, мм, d и D -- малый и большой диаметры растекания плотного белка на стекле, мм.

Индекс желтка определяют по процентному соотношению высоты желтка, вылитого на стекло (не выпущенного из белка), к его среднему диаметру растекания.

Индекс белка и желтка выражают и отвлеченным числом, что менее удобно, чем в процентах.

Соотношение массы белка и желтка (или желтка к белку), отражающее уровень питательной ценности яйца, устанавливают путем отделения белка от желтка и взвешивания с точностью до 0,1 г. Во избежание потерь белка и снижения точности определения его массу можно рассчитать по разности между массой целого яйца и суммой масс желтка и скорлупы.

Толщина скорлупы -- важный показатель товарных качеств яиц и уровня минерально-витаминного питания несушек. Ее измеряют с помощью микрометра с закругленным измерительным стержнем или индикатора часового типа, укрепленного над измерительным столиком, с точностью до 0,1 мм. Измерения проводят, отделяя подскорлупную пленку, на трех участках скорлупы -- на «экваторе», тупом и остром полюсах с последующим усреднением результата.

Относительная масса скорлупы является косвенным показателем ее толщины и прочности. Для определения этого показателя яйцо и скорлупу (без подскорлупной пленки) взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем вычисляют отношение (в %).

Пористость скорлупы определяют с помощью окрашивания внутренней ее поверхности спиртовым раствором метиленовой сини (0,1-0,5 %) до появления раствора в порах на наружной поверхности скорлупы. Окрашенные и хорошо заметные поры считают на четырех участках скорлупы с площадью каждого по 0,25 см 2 , затем суммируют, получая число пор на 1 см 2 .

Перед окрашиванием подскорлупную пленку удаляют, а для подсчета так называемых «слепых» пор скорлупу в течение 10-15 мин кипятят в 10 %-ном растворе NaOH. Площадь 0,25 см 2 удобно обозначать резиновым штампиком.

Коэффициент рефракции желтка и белка как косвенный показатель содержания сухих веществ определяют с помощью рефрактометров различных марок. Перед измерением необходимо получить однородную массу путем тщательного размешивания. Ориентировочно коэффициенты рефракции белка и желтка равны 1,356 и 1,418 соответственно. Точность показаний рефрактометра устанавливают дистиллированной водой, коэффициент рефракции которой при 15° равен 1,33329.

Концентрация водородных ионов (рН) белка и желтка отражает в основном свежесть яиц. Ее определяют с помощью потенциометров. Перед определением прибор, настраивают по буферным растворам с рН 4,9-5,8 для желтка и с рН 8,5-9,0 для белка. Измерение проводят без разведения белка и желтка, каждую пробу по 3 раза с вычислением среднего значения.

Витамин А и каротиноиды в желтке количественно измеряют после омыления навески желтка раствором едкого кали, этилового спирта и пирогаллола. При определении каротиноидов колориметрируют эфирную вытяжку этих веществ, а при определении витамина А эфир отгоняют, полученные кристаллы витамина растворяют в хлороформе, добавляют хлороформенный раствор треххлористой сурьмы с уксусным ангидридом и полученное синее окрашивание быстро колориметрируют.

При вычислении содержания каротиноидов и витамина А необходимо иметь калибровочные кривые, построенные для фотоэлектроколориметра, на котором проводят измерение: оптической плотности рабочих растворов.