Виноматериалы, полученные путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. По химическому составу и органолептическим веществам должны удовлетворять следующим требованиям: содержать этилового спирта естественного брожения 9- 14% об., остаточного сахара - не более 0,3 г/100 см 3 , общей сернистой кислоты - не более 200 мг/дм 3 , в т.ч. свободной - не более 20 мг/дм 3 , летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) - не более 1,2 г/дм 3 ; титруемая кислотность 4-8 г/дм 3 . Цвет виноматериалов от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого. Букет - соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино, без посторонних запахов. Вкус - свойственный данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, свежий, гармоничный, без постороннего привкуса и тонов окисленности. К белым столовым винам относятся также кахетинские вина и вино Эчмиадзин, имеющие свои особенности и готовящиеся по специальной технологии. Белые столовые сухие виноматериалы готовят из одного или нескольких белых сортов винограда, а также из красных сортов с неокрашенным соком путем переработки их по белому способу. Используют винные сорта винограда Алиготе, Рислинг рейнский, Совиньон, Траминер белый, Траминер розовый, Пино белый, Пино серый, Ркацители, Силъванер, Фетяска, Кульджинский, Воскеат, Мюллер Тургау, Шардонне, Пино фран, Каберне-Совиньон и др., утвержденные для приготовления марочных и ординарных белых столовых сухих виноматериалов в России. При изготовлении сортовых вин допускается примесь др. сортов не более 15%. Виноград, отвечающий всем требованиям стандарта, собирают при технической зрелости с содержанием сахара не менее 17% и титруемой кислотностью 6-10 г/дм 3 , перевозят в спец. контейнерах, причем время от сбора до переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями для ординарных и марочных белых столовых сухих виноматериалов Технологическая схема переработки винограда предусматривает: приемку и разгрузку винограда; дробление винограда и гребнеотделение; перекачивание мезги на отделение сусла с сульфитацией; извлечение сусла-самотека на стекателях; извлечение сусла на прессах; перекачивание сусла на осветление с сульфитацией; осветление сусла; перекачивание осветленного сусла на брожение; брожение виноградного сусла; дображивание и формирование виноматериалов; снятие виноматериалов с дрожжевых осадков и их сортировку; направление виноматериалов на хранение и обработку. Аппаратурно-технологическая схема производства белых столовых сухих виноматериалов приведена на рисунке. Переработка винограда на белые столовые сухие виноматериалы может предусматривать также его прессование целыми гроздями. Дополнительными технологическими операциями могут быть: кратковременный настой мезги, подсахаривание и раскисление сусла, длительная выдержка виноматериалов на дрожжевых осадках, биологическое кислотопонижение виноматериалов. При переработке винограда на белые столовые сухие виноматериалы необходимо избегать: чрезмерного обогащения сусла фенольными соединениями, взвесями различной степени дисперсности, ионами тяжелых металлов; окислительного действия оксидоредуктаз, главным образом монофенол-моно-оксигеназы, на мезгу и сусло. Для этого используют дробилки, стекатели, прессы, производящие наименьшее измельчение кожицы, мякоти, семян, ягод и гребней, обеспечивающие кратковременность контакта жидкой и твердой фаз мезги и минимальное аэрирование мезги и сусла. Предохранение мезги и сусла от окисления предусматривает их сульфитацию дозами сернистой кислоты от 50 до 150мг/дм 3 в зависимости от состояния винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу подают в стекатель для отделения сусла-самотека, где мезгу нельзя оставлять более чем на 50 мин. При переработке мускатных и др. ароматических сортов винограда мезгу рекомендуется настаивать при температуре 15°-20°С не более 6 ч с сульфитацией из расчета 50-100 мг сернистой кислоты на 1 кг. После стекателя мезгу направляют на прессование и сусло 1-го давления объединяют с самотеком. Общее количество сусла, направляемое на производство белых столовых сухих виноматериалов, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда. Полученное сусло сульфитируют и направляют на осветление периодическим способом путем отстаивания при температуре 10°-12°С в течение 18-24 ч или в потоке на осадительных центрифугах, установках типа ВУДО и др. Для повышения эффективности осветления, предотвращения окисления и забраживания рекомендуется обработка сусла бентонитом в дозах до 5 г/дм 3 , кремнезолем в дозах до 500мг/дм 3 , таннином из расчета 20-30 мг/дм 3 , полиоксиэтиленом или др. флокулянтами прямого действия, а также протеолитическими, пектолитическими, глюколитическими ферментными препаратами и др. веществами, допущенными к применению в виноделии. Инактивация окислительных ферментов и микробиальная чистота сусла могут быть достигнуты кратковременной обработкой его теплом при 85°С в течение 1 мин в бескислородных условиях. При необходимости производится корректировка химического состава сусла - подсахаривание или понижение кислотности в пределах допустимых норм. Осветленное сусло отделяют от осадка и сбраживают на селекционированных расах чистых культур дрожжей в бродильных аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 14°-18°С, а для ординарных белых столовых сухих виноматериалов - не выше 26°С. Разводка дрожжей задается в количестве 2-4%. Условия брожения сусла при получении белых столовых сухих виноматериалов: полное выбраживание сахара (остаточный сахар 0,3 г/100 см 3) и высокий выход спирта на единицу сбраживаемого сахара; хорошая осветляемость виноматериала на дрожжах и его высокий выход; сохранение аромата, присущего сорту (сортам) винограда; обеспечение низкого содержания летучих кислот и ацетальдегида, оптимальное содержание др. вторичных продуктов спиртового брожения и азотистых в-в; предотвращение сероводородных и др. посторонних тонов в молодом виноматериале. В процессе брожения контролируется температуpa и скорость сбраживания сахаров. Брожение сусла может производиться также при высокой концентрации дрожжей на наполнителях под давлением углекислого газа, хемостатным способом. После прекращения брожения начинается формирование белых столовых сухих виноматериалов, которое предусматривает предохранение виноматериалов от действия кислорода регулярной доливкой емкостей не реже одного раза в неделю, повышение его восстанавливающей способности и улучшение качества за счет продуктов автолиза дрожжей, осветление виноматериала на дрожжах (выдержка на дрожжевых осадках до 4 месяцев при температуре не выше 12°С и рН вина не выше 3,2), технологический и микро-биологический контроль для предупреждения его заболевания и появления дрожжевых, сероводородных и др. посторонних тонов. Биологическое кислотопонижение может осуществляться как в процессе брожения, так и во время формирования виноматериала на чистых культурах дрожжей-шизосахаромицетов или бактерий-кислотопонижателей, а также спонтанно при соответствующем технологическом и микробиологическом контроле. После осветления виноматериалы снимают с дрожжевых осадков (1-я переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм 3 сернистой кислоты, сортируют и направляют на хранение. Через 1-1,5 месяца проводят 2-ю переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-30 мг/дм 3 сернистого ангидрида, затем направляют на дальнейшее хранение, обработку, розлив в бутылки или закладывают на выдержку.

Литература: Валуйко Г. Г. Виноградные вина. - Москва, 2002; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. - 5-е изд. - Москва, 1978; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. - Москва, 1980. - Т. 3; Технологические процессы в виноделии. Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. Кишинев, 20-25 авг. 1979 г.). - К., 1981.

В классических, наиболее развитых районах виноградарст­ва и виноделия Европы - Франции, Италии, Германии, Венгрии, Югославии, Грузии - столовые вина составляют ос­новную долю производимой винодельческой продукции.

Столовые вина высоко ценят за многие качества: они обла­дают бактерицидными свойствами - гнилостные бактерии и воз­будители кишечных заболеваний, попадающие в вино, быстро погибают; по кислотности и величине рН столовые вина близки к желудочному соку, что позволяет им участвовать в пищева­рении; благодаря составу минеральных веществ и кислот сто­ловые вина способствуют нормализации кислотного рав­новесия в организме.

В то же время приготовление столовых вин наиболее трудо­емко; они легко разрушаются от окисления и аэробных микро­организмов, поэтому требуют постоянного и тщательного ухода, низких температур при выдержке и хранении. Настоящее ис­кусство винодела состоит в умении приготовить и сохранить вы­сококачественное столовое вино.

«Истинное виноделие, - по сло­вам проф. М. Ф. Щербакова, - это сухое столовое вино. Самая высокая ценность его заключается в том, что, приняв это вино во время еды, человек встает из-за стола, не чувствуя никакого опьянения. Если после вина человек не чувствует опьянения, это - настоящее столовое вино».

Классификация столовых вин и виноматериалов.

Столовые вина, как самая обширная и главная категория ви­нодельческих продуктов, представлены наибольшим количест­вом групп и типов вин и виноматериалов. Это, прежде всего, су­хие, полусухие, полусладкие, сортовые, купажные, ординарные и марочные вина.

Они состоят из белых, розовых и красных вин. Есть также группа желтых столовых вин, включающая в себя специально окисленные столовые вина из белых сортов винограда в южных районах виноделия. Это французские жел­тые вина департамента Юры, эчмиадзинские вина Армении, то­кайское самородное в Венгрии, столовый Херес.

В особую группу среди столовых вин выделены местные имеретинские и кахетинские вина Грузии. Их готовят по ста­ринной традиционной технологии из белых и красных сортов винограда.

К группе столовых вин принято относить и шипучие (гази­рованные) вина, содержащие избыток искусственно вносимого диоксида углерода.

Виноматериалы по технологии приготовления и назначению делят на сухие и недоброды. Белые сухие делят на шампан­ские, коньячные, столовые, хересные и купажные виноматериалы. Сухие купажные виноматериалы исполь­зуют в купажах игристых и специальных крепких вин.

Красные сухие могут быть предназначены для столовых и игристых вин. Виноматериалы-недоброды используют в производстве игрис­тых и столовых полусладких вин.

Все столовые вина и виноматериалы объединяет полная на­туральность состава. При их производстве не разрешается вво­дить в сусло или вино спирт, сахар и другие ингредиенты.

Ис­ключение сделано только для столового Хереса, к виноматериалам которого разрешается добавлять спирт-ректификат с целью повышения крепости до 16,5% об., что необходимо для прове­дения процесса хересования, и шипучих (газированных) вин, куда разрешено добавлять при выпуске сахарный сироп.

Каждая группа столовых вин и виноматериалов имеет свои технологические особенности приготовления. Принципиальным вопросом является установление четких показателей качества для готовой продукции каждого типа вина. В последние годы работами ученых теоретически обосно­ваны состав и технологии трех основных групп столовых сухих вин - белых, розовых и красных.

О, виноматериал! Это слово вызывает у огромного количества людей удивительную активизацию творческого потенциала. Каких только фантазий о значении этого слова не высказано в блогах и микроблогах. Самое популярное из них, конечно - "винный Юпи", "порошок", "химия". Та безумная популярность, которую пережили "Зуко" и "Юпи" в 90-е годы хотя и прошла, но оставила в памяти потребителя нестираемый след. В паре с достижениями современной пищевой химии и сотнями различных статей и интервью с безграмотными "экспертами" от виноделия она сформировала непробиваемую уверенность в том, что "какой там виноград, все из нефти". Традиционные ностальгические песни "вот 20 лет назад, помню, было", которые так приятно петь, но которые не имеют к действительности ни к существующей ни к прошедшей ни малейшего отношения, довершают картину.

На самом же деле все гораздо более прозаично.

"Сухой виноматериал" - это сухое вино, которое находится в обращении между различными винодельческими предприятиями, не разлитое в потребительскую тару. Ни больше, ни меньше.

Превращение "виноматериала" в "вино" происходит ровно в тот момент, когда его наливают в бутылку, тетра-пак или "бэг-ин-бокс".

Зачем же и откуда появилось это понятие? Дело в том, что кроме обычных виноделен, которые обеспечивают полный цикл виноделия, от приемки винограда до отгрузки бутылок, существует огромное количество винодельческих хозяйств, которые занимаются розливом и продажей под собственной этикеткой вин, произведенных в других местах. Связано это с тем, что современные линии розлива имеют весьма высокую производительность и если у винодельни собственные виноградники не столь велики, то значительную часть времени эта линия будет попросту простаивать. Что, очевидно, совершенно не оптимально с точки зрения экономики. Поэтому многие небольшие винодельческие хозяйства попросту не имеют собственных линий розлива и вынуждены продавать свое вино тем, у кого она есть в цистернах, "наливом".

Возьмем, к примеру, винодельческое предприятие "Инкерман". Это предприятие спроектировано и построено с ориентиром на производство выдержанных в дубовой таре вин. У завода есть подвалы, общей площадью более 50 тысяч квадратных метров, сотни дубовых емкостей различной емкости, но нет ни одного виноградного пресса. Откуда же берется вино марки «Инкерман»? Все очень просто - завод покупает молодое, невыдержанное вино у других хозяйств края (или не края), выдерживает его и бутилирует под своим именем.

Или, например, винный завод, скажем, в Санкт-Петербурге или Москве. Как многие знают, а еще большее количество догадывается, виноград в Санкт-Петербурге не растет. Поэтому все вина, производимые этим предприятием также закупаются им в готовом или полу-готовом виде у других производителей, в Испании, Аргентине и других странах.

Как же происходит процесс превращения виноматериала в вино? А очень просто: изначально предприятие-производитель прессует виноград и делает из получившегося сусла сухое вино, которое и продает другому предприятию нефасованным. Чаще всего транспортировка такого вина, которое как вы уже знаете, называется «сухим виноматериалом», происходит во «флекситанках» - пластиковых цистернах-вкладышах в обычный типовой контейнер. Флекситанк удобен тем, что налитый полностью он не содержит воздуха, что не дает вину окисляться и вино выдерживает достаточно долговременные путешествия по морю. Использование контейнера-рефрижератора при этом позволяет избежать вредного влияния перепадов температур. По прибытии в порт назначения контейнер с вином может быть направлен заказчику в неизменном виде или перекачан в автомобильную цистерну и отправлен на завод-потребитель уже в таком виде.

100% виноматериала - это именно сухой виноматериал. Потому что при транспортировке вина с остаточным сахаром в нем, как ни стабилизируй и не консервируй, почти наверняка начнется брожение и флекситанк просто разорвет.

Казалось бы все прилично. Так почему же винные специалисты говорят о вине наливом (балковом вине, виноматериале) с некоторым пренебрежением? Излишний снобизм? Скорее нет. Дело в том, что зачастую самый дешевый балк, который предлагают винодельни всего мира это то, что они сами не сочли возможным использовать для производства вина под своим именем - это несортовое вино с самых плохих участков, с делянок с огромной урожайностью в 150 и более центнеров с гектара, с высоким коэффициентом отпрессовывания сока, которому в процессе производства время уделялось «по остаточному принципу». В погоне за самой низкой ценой наши «вторичные» виноделы часто приобретают на иностранных винодельнях сусло «второго отжима», грубую прессовую фракцию сока, которую практически никогда не используют для производства высококачественных вин.

Но и это еще не все. Для того чтобы уложиться в такие достаточно жесткие рамки от 1-2 евро «на полке» с учетом всех расходов и «накруток» иногда приходится идти на совсем отчаянный шаг - приобретать так называемый чановый осадок. Фактически - это дрожжевая гуща, которая остается в чане, после того, как сверху слито все качественное вино. Этот осадок проходит дополнительные стадии очистки, оклейки, жесткой фильтрации, и в нем, по большому счету, не остается ни вкуса ни ароматики, которые потом приходится «восстанавливать» посредством добавления ароматизаторов. Фактически это уже не вино, а «натурального происхождения спиртосодержащая жидкость». Покупаются такие материалы в расчете на то, что после добавления концентрированного сусла или свекловичного сахара (для получения «полусладкости») и зернового спирта-ректификата (для получения «креплености») все эти дефекты сырья будут «замазаны» и потребитель ничего не поймет. Тем более, что он в массе своей и так ничего в вине не понимает, да и не имеет возможности отличить.

И как это ни печально, у конечного потребителя нет ни малейшей возможности узнать без дегустации, что же на самом деле скрывается за словом "виноматериал" - качественное сухое вино, купленное одним заводом у соседа в 5 километрах, или "пролеченные" отходы производства, привезенные из-за полмира.

Виноматериал - что это такое? Исчерпывающий ответ на этот непростой вопрос будет дан в представленной статье. Также мы расскажем вам о том, как производят виноматериал, а также подготавливают его для изготовления вина и других алкогольных напитков.

Общая информация

Выпивая вино во время обеда, мало кто догадывается, из чего именно производится этот напиток. В качестве его основного сырья выступает виноматериал. Что это такое? Виноградным виноматериалом называют винодельческий продукт, который имеет объемную долю этилового спирта в пределах 9-20 %.

Производство виноматериалов

Абсолютно все виноматериалы производят путем неполного или полного спиртового брожения дробленых или цельных ягод вяленного или свежего винограда. Также это сырье изготавливают из В него нередко добавляют ректификованный этиловый спирт, ректификованный виноградный дистиллят, сахаросодержащие вещества, натуральные ароматизирующие и вкусовые компоненты. Делают это для придания сырью органолептических свойств. Следует отметить, что такие добавки разрешены в виноделии.

Контроль приготовления виноматериалов для коньяка осуществляется точно так же, как и при приготовлении обычных столовых виноматериалов.

Подведем итоги

Как видите, виноматериалы применяют не только для изготовления столового и десертного вина, но и других алкогольных напитков. Для производства такого сырья крупные винодельные компании используют только качественный виноград машинной или ручной сборки. Для получения хорошего напитка с приятным букетом аромата в виноматериал никогда не добавляют красители, сахар и прочие вещества, которые призваны маскировать испорченное сырье.

Столовые вина обладают бактерицидными и диетическими свойствами. Они вытесняют крепкие напитки. Столовые вина легко разрушаются от окисления и аэ робных микроорганизмов, требуют постоянного и тщательного ухода. Настоящее искусст­во винодела состоит в умении приготовить и сохранить столо­вое вино.

Для получения белых столовых вин виноград перерабатыва­ют по белому способу, то есть с быстрым отделением сусла от мезги. Красные столовые вина готовят, перерабатывая виноград по красному способу - брожением или нагреванием мезги. Для защиты от окисления и подавления посторонних микроорганиз­мов мезгу и сусло необходимо сульфитировать (кроме выработ­ки коньячных виноматериалов) до 75-100 мг/л. Небольшие дозы сернистой кислоты (25-30 мг/л) вносят во время первой переливки и оклейки столовых виноматериалов. Этот прием обес­печивает сохранение сортового аромата и предупреждает появ­ление неприятных окисленных тонов. Красные столовые вина менее склонны к окислению. Их сульфитируют в том случае, если на переработку поступает виноград, частично пораженный гнилью.

Белые столовые вина . Приготовление белых столовых и по­добных им виноматериалов осуществляется по следующей тех­нологической схеме:

1) Виноград;

3) Сульфитация мезги и отделение сусла;

4) Отстаивание сусла в полных резервуарах;

5) Снятие с осадка и внесение разводки чистых культур дрожжей;

6) Брожение сусла при 16-20 градусах;

7) Осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах;

8) Снятие молодых виноматериалов с дрожжевых осадков с проветриванием (первая переливка);

Для хорошего отстаивания сусло должно быть охлажденным до 10-15°С. В зависимости от температуры и величины ре­зервуара отстаивание продолжается 10-24 ч. Забраживание недопустимо. При снятии с гущевых осадков захватывают верх­ние мелкодисперсные слои гущи.

При внесении разводки чистых культур дрожжей (ЧКД) сусло забраживает быстро и одновременно. Резервуары не доливают до краев на 15-20%. Бурное брожение длится три-пять дней, при этом бродящее сусло охлаждают с помощью ис­кусственного холода, воздушно-водяного орошения резервуаров или добавления порций свежего холодного сусла (доливной метод). Дображивание продолжается 5-10 дней. Ежедневно в ем­кость доливают молодое вино из более мелких партий.

Столовые виноматериалы задерживают на дрожжах до полного осветления при температуре не выше 10-12°С. Доливку вина ведут каждые три-пять дней, проверяя его состояние. Белые столовые вина отличаются ароматичностью, легкостью, све­жестью вкуса без признаков окисленности . Эталоны: Цинанда­ли, Рислинг Абрау , Фетяска Крымская, Алиготе и др.

Красные столовые вина и сухие виноматериалы для красных игристых вин . Получают по следующей схеме:

1) Виноград;

2) Дробление винограда и отделение гребней;

3) Внесение в мезгу до 2% разводки чистых культур дрожжей;

4) Брожение мезги при 26-30°С с перемешиванием 3-5 раз в сутки;

5) Отделение сусла и его дображивание ;

6) Осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах;

7) Снятие виноматериалов с дрожжей (первая переливка);

Брожение сусла на мезге проводят в неполных на 25% резер­вуарах с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. При охлаждении мезги ниже 15°С ее подогревают. Если температура мезги выше 32°С , то ее охлаждают, тщательно перемешивая массу. Сусло отделяют от мезги (спуск вина) че­рез три - пять дней после начала брожения, когда плотность сусла снизится до 1,025-1,030.

Вместо трудоемкого процесса брожения мезги применяют термовинификацию - нагревание ее до 55-75°С с последую­щим быстрым охлаждением, отделением сусла и сбраживанием его по белому способу без отстаивания. Красные вина имеют своеобразный аромат, полноту вкуса, что достигается экстрагированием из мезги красящих, ароматических и дубильных ве­ществ. Эталоны: Мукузани, Саперави, Негру де Пуркарь , Ка­берне и др.

Розовые столовые вина - готовят кратковременным (10-18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.

Высоко оцениваются марочные и сортовые столовые вина. Марочные белые выдерживают в дубовых бочках и бутах в подвалах полтора-два года при температуре 10-12 °С , красные - три года при температуре 14-16°С. Сортовые столовые вина хранят в больших резервуарах и обрабатывают при тех же тем­пературах, реализуя на первом году жизни. Достоинства сор­товых вин в их свежести, неокисленности вкуса и в неповтори­мых сортовых качеств.

Столовые полусухие и полусладкие вина . Получают по клас­сической схеме из виноматериалов-недобродов с остановкой бро­жения холодом и фильтрацией. Хранят виноматериалы-недоброды при температуре 0-2°С. По современной купажной схеме полусухие и полусладкие столовые вина получают из купажа обработанных сухих виноматериалов и сладких недобродов или консервированного виноградного сусла. Готовое вино пастери­зуют в бутылках при температуре 60°С или разливают в стерильных условиях умеренно горячим способом (75-80°С). Эта­лоны: Хванчкара , Твиши , Ахашени , Чхавери , Арбатское и др.

Газированные (шипучие) столовые вина . Получают из обра­ботанных сухих или полусухих сортовых (купажных ) виномате­риалов путем искусственного насыщения их углекислым газом в сатураторах или специальных резервуарах - акратофорах. Эталоны: Машук (Ставрополь). Болеро (Венгрия), Бахчисарай­ский фонтан (Крым).